A diferencia de otros quesos famosos en el mundo, el Parmigiano Reggiano no se puede “fabricar” industrialmente. Se elabora únicamente utilizando las manos expertas del quesero, de la misma forma artesanal de antaño..
La única diferencia entre un Parmigiano Reggiano del siglo XII y una forma actual está en el control de calidad que, gracias al Consorcio de Protección —establecido en 1928 a propuesta de los productores y de la Cámara de Comercio de Reggio Emilia— asegura el cumplimiento de estrictas normas de producción.
Las vacas lecheras de las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia —a la izquierda del río Reno— y Mantua —a la derecha del río Po— reciben una dieta exclusiva de forrajes provenientes de pastos seleccionados de la zona. Muy fragantes y ricos en alimentos vitales, son el primer elemento destacado que distingue la calidad de este queso.
El procesamiento de la leche, como un ritual, sigue con precisión reglas antiguas que jamás han sido modificadas.
extracto de sitio Puntodincontro